Genuss

IN VINO VERITAS

EIN GUTER WEIN UND SEINE WAHREN FREUNDE.

Einst rankten viele Kulte um den Wein, heute jede Menge Kultiges. Bei der Fülle all der Accessoires rund um den Rebensaft stellt sich daher zu Recht die Frage: Was braucht man zum Weingenuss? Welches Utensil ist ein wahrer Freund eines jeden edlen Tropfens und welches Gadget tut nur so als ob?
Der Wein zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Doch erst vor rund hundert Jahren entstand nach und nach unsere heutige Weinkultur. Vieles, was wir mit Weingenuss verbinden, ist erst im Laufe der letzten Jahrzehnte entstanden. Böse Zungen behaupten, dass man zum Weintrinken (immer noch) nur drei Dinge braucht: die Flasche, ein Glas und einen Öffner. Fangen wir also mit diesen drei Dingen an. Und dann sehen wir weiter …
Unter Verschluss.
Schraubverschlüsse und Korken aus Plastik sind kein Zeichen für die minderwertige Qualität eines Weines. Bei vielen Weinen ist ein echter Kork-Korken völlig unnötig. Nur qualitativ hochwertige Weine, die nicht nur aufbewahrt, sondern wirklich sehr lange gelagert werden sollen, brauchen ihn wirklich. Denn die Luftdurchlässigkeit ist niedriger. Die Weine dadurch haltbarer. Ein unschlagbarer Vorteil des Schraubverschlusses: Die Flasche lässt sich nach jedem Einschenken verschliessen. Selbst Weinreste lassen sich so im Kühlschrank noch für etwa zwei Tage aufbewahren – ohne grossen Qualitätsverlust.
Bei Wein mit Korkverschluss passen Originalkorken nie. Da helfen dann nur Weinverschlüsse. Doch welche gut sind und welche nicht, ist leider eine Glaubensfrage. Der Trick mit dem Silberlöffel tut es auf jeden Fall nicht. Dann schon eher eine kleine Flasche, die sich gut verschliessen lässt. Die darin enthaltende Luftmenge ist geringer und die Wein-Oberfläche, die mit dem Sauerstoff reagieren kann, ebenfalls. Schön ist dieses Umfüllen nicht, aber für Rest-Wein wichtig.
Denn offener Wein, selbst in einer Flasche, hat zwei Probleme: Zum einen reagiert die Wein-Oberfläche beständig mit der Luft, zum anderen kommt mit jedem Ausschenken in den gesamten Wein Luft hinein. Für manche Weine ist das gut, man spricht vom „atmen“. Für viele jedoch nicht.

Das richtige Weinglas – eine Sti(e)lfrage?

In der Antike trank man zumeist aus Tonbechern, im Laufe der Jahrhunderte wurde es dann ein Glasgefäss, was hauptsächlich mit der Verfeinerung der Glasherstellung zu tun hatte. Doch welches Glas, vielleicht sogar welches Glas zu welchem Wein und ähnliche Fragen mehr sind Moden unterworfen. Zyniker behaupten, dass das einzig Wichtige an einem Weinglas sei, dass es oben offen ist. Das Wichtigste ist es sicher, aber nicht das einzige.
Ein gutes Weinglas hat einen Stiel. Er sollte transparent sein und gut in der Hand liegen. Denn nur der Stiel wird angefasst! Ist er zu dünn oder schlecht designt, wird allein schon das Heben des (halbvollen) Glases wackelig. Das geht natürlich gar nicht. Der Weinkelch braucht sehr dünnes Glas. Leicht muss es ebenfalls sein. Und transparent auch. Die Zeit der bunten, geschliffenen Römer war eine Mode, kein Genuss. Ebenfalls eine Modeerscheinung des letzten Jahrhunderts: Jede Weinsorte braucht ihr eigenes Glas. Das brachte viel. Jedoch weder dem Wein noch dem Geniesser, sondern nur den Glasherstellern. Heute gibt es Gläser, die für alle Weine gleichermassen gut sein sollen. Für viele Ansprüche ist das richtig. Doch für hohe Ansprüche sind drei, mindestens jedoch zwei nötig: ein Glas für Rot- und eins für Weisswein.
Ebenfalls wichtig sind Form und Grösse des Kelchs. Er sollte sich nach oben hin verjüngen, um die Weinaromen zu halten und so gross sein, dass man den Inhalt ohne Überschwappen gut schwenken kann. Da sich Wein im Glas schneller erwärmt als in der Flasche, empfehlen viele Sommeliers, dass kleine Gläser bis zu einem Drittel, grosse Gläser nur bis zu einem Viertel gefüllt sein dürfen. Ein randvoll geschenktes Glas zeugt daher nicht von einem grosszügigen Gastgeber, sondern nur von Unwissenheit.

Nun zum Öffner.

Für viele Jahrzehnte war ein Korkenzieher ein schlichtes Werkzeug zum Öffnen einer Weinflasche. Er hatte eine Spindel, die eine gewisse Länge haben musste, und einen Griff. Doch was simpel klingt, war nicht immer einfach. Manche Korken wurden reingedrückt, manche durch übermässiges Bohren zerstört. Das Herausziehen eines Korkens ist auch kein Muskeltraining – auch wenn es manchmal so aussieht. Man braucht eigentlich nur eins: Gefühl.
Mittlerweile gibt es Korkenzieher in elektrisch, als Intelligenztest, für Grobmotoriker und Sensible, für Design-Liebhaber und Traditionalisten. Fast alle Kellner und Sommeliers gehören zur letzten Kategorie. Das Werkzeug ihrer Wahl war, ist und bleibt das klassische Kellnermesser. Doch selbst das hat viele Varianten – vom kostenlosen Giveaway bis zum richtig teuren Meisterstück aus einer Edelschmiede.
Doch welcher Korkenzieher ist denn nun des Weines Freund? Nun, dem Wein ist das egal. Ihm ist nur wichtig, dass er sanft entkorkt wird. Der Korken muss gleiten. Ein lautes „Plopp“ ist kein gutes Zeichen. Es zeigt, dass der Druckausgleich in der Flasche zu abrupt war. Mancher edle Tropfen nimmt diese plötzliche Sauerstoffzufuhr übel. Kurzum: Nur der Korkenzieher, mit dem Sie leichthändig und gefühlvoll arbeiten können, ist auch für Ihren Wein die beste Wahl.

Haben Sie den Dreh raus?

Nach dem Ausschenken dreht man die Flasche aus dem Ellenbogen heraus. So können keine edlen Tropfen tropfen. Doch nur wenige haben diesen Dreh raus. Die Lösung dieses Problems sind Weinausgiesser. Es gibt sie als elastische Folie namens „Drop Stop“. Oder als Designobjekt. Manchmal sogar mit Doppelfunktion: als Verschluss.

Dekanter oder Karaffen.

Beim Dekantieren wird der Wein von der Flasche in eine Karaffe – auch Dekanter genannt – umgefüllt. Entscheidend an diesem Gefäss ist, dass sein Bauch – also die Stelle mit dem grössten Durchmesser – möglichst tief, jedoch nicht ganz am Boden ist. Dadurch erhält man die grösstmögliche Oberfläche, damit der Wein atmen kann. Atmen bedeutet in diesem Fall, dass der Wein sein Aromen-Bouquet entfalten kann. Weniger genüsslich ausgedrückt: Der Wein oxidiert, er reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Doch Vorsicht: Nicht jeder Wein mag das.
Empfindliche, sehr alte Rotweine können „umkippen“. Sie werden dann ungeniessbar. Das gilt auch für sehr alte Weißweine. Doch viele junge Weine brauchen diese Luft, um sich zu öffnen. Auch Weine, die eigentlich für eine lange Lagerung gedacht waren, aber früher geöffnet werden. Eine kleine Faustregel: Junge Weine reifen im Dekanter pro Stunde etwa ein Jahr, alte Weine in der gleichen Zeit etwa fünf.

Die Mär von der Zimmertemperatur.

Die meisten Zimmer von heute sind selbst für Rotweine zu warm. Wie stark ein Wein temperiert sein sollte, entscheidet auch nicht allein seine Farbe, sondern sein Körper. Je schwerer und kraftvoller ein Wein ist, umso mehr Wärme braucht er. Nur so entfaltet er seinen Charakter. Je leichter ein Wein ist, desto kühler sollte er sein. Das unterstreicht seine Frische. Das gilt für rote und weiße Weine gleichermaßen. Doch wie kühl oder warm sollte denn nun der Wein sein? In der Regel sollten leichte Weissweine 06 – 09°C haben. Gehaltvolle weisse etwa 08°C. Roséweine etwas mehr. Für junge, leichte Rotweine sind 11 – 13°C perfekt, junge, gehaltvolle Rotweine brauchen 13 – 16°C und die schweren 16 – 18°C.
Wichtig zu wissen: Alleine beim Eingiessen erwärmt sich der Wein um ein Grad. Kühle Weine im Glas brauchen für jedes weitere Grad etwa vier Minuten und wärmere Weine sieben. In einer Flasche dauert die Erwärmung etwas länger. Viel schneller geht es, wenn man kuschelig vor dem flackernden Kamin oder an einem lauen Sommerabend draußen sitzt. Wer daher auf den Punkt genau servieren möchte, sollte sich ein Weinthermometer zulegen. Die gibt es in verschiedenen Ausführungen.

Wirklich lagern oder nur gut aufbewahren?

Das richtige Lagern ist ein Thema für sich. Doch wer einfach nur für kürzere Zeit einen Platz für seine Weinflaschen sucht und sie nicht auf lange Sicht reifen lassen möchte, muss sich nicht allzu viele Gedanken machen. Die Weine sollten dann nur kühl und dunkel stehen, sie müssen nicht einmal unbedingt liegen. Hübsch und praktisch für den Hausgebrauch sind Weinklimaschränke, die mehrere Temperaturzonen haben.

Zu guter Letzt: putzen.

Weingläser und Dekanter dürfen eigentlich nie in die Spülmaschine. Minimalste Verunreinigungen durch Rückstände können das Bouquet eines Weines ruinieren. Warmes Wasser muss daher reichen und Handarbeit muss ebenfalls sein. Abgetrocknet wird fusselfrei: mit einem Mikrofasertuch aus dem Weinfachhandel oder mit echtem Leinen. Richtig gut wird das linnene Tuch jedoch erst nach zehn Mal waschen.
Fehlt noch ein Freund des Weines? Vielleicht ein gutes Buch oder schöne Musik. Vielleicht eine perfekte Aussicht oder andere Geniesser. Aber nie die Pfeife, die Zigarre oder die Zigarette. Fremdgerüche überlagern schnell das eigentliche Aroma. Das gilt leider auch für Parfum oder stark duftendes Essen.

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